Winnice Almerskie #2
Seria wydawnicza: Winnice almerskie

Artykuł został oznaczony jako Artykuł na Medal.
Winnice Almerskie



hhOXYuE4.jpg


Witam serdecznie wszystkich ponownie. Pragnę dziś dokończyć moją pracę na temat prac winnic almerskich. Tak oto ostatnio zakończyliśmy temat na fermentacji tego zacnego trunku. Dziś nadszedł czas, by opowiedzieć co dalej dzieje się z naszym winem.

Gdy fermentacja cicha kończy się a na dnie naczynia zaczyna tworzyć się osad drożdżowy, przyszedł czas, aby po raz pierwszy ściągnąć nasze młode wino znad osadu. Zbyt długie pozostawienie wina nad osadem jest bardzo niekorzystne ze względu na kilka spraw:
- drożdże znajdujące się w osadzie po pewnym czasie ulegają rozkładowi, wydzielając pewne substancje nadające winu posmak drożdżowy
  • wina za długo trzymane nad osadem mętnieją i zmętnienie to jest trudne do usunięcia
  • wina czerwone potrafią w tej sytuacji "zrzucić" swój barwnik
Okres przechowywania wina nad osadem powinien być tym krótszy, im wino słabsze i temperatura wyższa. W praktyce pierwszego ściągnięcia wina znad osadu dokonuje się:
  • wina lekkie - po 3-5 tygodniach
  • wina średnio mocne - po 4-8 tygodniach
  • wina mocne - po 8-16 tygodniach
Po zlaniu wina znad osadu tempo fermentacji cichej jeszcze bardziej spada, aż zupełnie ustaje. Wino należy ściągać znad osadu jeszcze kilka razy, aż stanie się ono zupełnie klarowne.
Ściągania wina znad osadu dokonujemy wężykiem np. igielitowym, zanurzając jeden z jego końców w naczyniu a winem, tak aby jego końcówka nie dotykała do osadu. Naczynie z winem stawiamy wyżej, niż drugie naczynie do którego będziemy przelewać wino (o tej samej lub większej pojemności). Następnie zasysamy wino przez wężyk igielitowy (można trochę wypić przy okazji) i kierujemy wylot wężyka do naczynia umieszczonego niżej. Delikatność i pewna ręka to coś co bardzo się przyda przy tej operacji. Chodzi w niej o to, żeby ściągnąć jak najwięcej wina i przy okazji nie poruszyć przy tym osadu. Tylko ćwiczenia mogą tutaj pomóc w uzyskaniu dobrych wyników. Nic nie szkodzi jeśli osad się poruszy i zaciągnie do dolnego naczynia - trzeba będzie tylko jeszcze raz powtórzyć zabieg po paru dniach, gdy osad znowu się uleży. Osad pozostały po lewarowaniu można przefiltrować i uzyskany płyn odstawić w innym naczyniu do dalszego klarowania jako wino gorszej jakości.
Żeby wino nadawało się do spożycia musi się trochę wyleżeć. Z czasem nabierze bardziej zharmonizowanego smaku i aromatu. Idealne warunki leżakowania to przede wszystkim temperatura 10-12oC. Jeśli nie ma możliwości zapewnienia takiej temperatury - nic nie szkodzi - po prostu nie uzyskamy wina wykwintnego tylko bardzo dobre. Naczyniami do leżakowania mogą być te same baniaki, które użyliśmy do przeprowadzenia fermentacji, powinny być one zalane winem do pełna i zamknięte korkiem (szczelnie). Czas dojrzewania wina zależy od jego rodzaju i waha się w granicach:
  • 2-3 miesięcy dla win lekkich
  • 6 miesięcy do 2 lat dla win stołowych o średniej mocy
  • 2-5 lat dla win mocnych, deserowych
Znane są pewne sztuczki powodujące przyspieszone dojrzewanie wina. Zwykle ich stosowanie jest bardzo nieekonomiczne w domowych warunkach. Opiszę dwa sposoby przyspieszenia dojrzewania wina, jednak nie mam pojęcia, czy ich zastosowanie da jakiś pozytywny rezultat, gdyż nigdy ich nie stosowałem (i nie polecam):
  • Utlenianie wodą utlenioną
    Do mocnych i słodkich czerwonych win dodaje się 3-5 kropel zwykłej 3% wody utlenionej na każdy litr wina, miesza się i zostawia na około 2 miesiące.
  • Maderyzacja
    Polega ona na przechowywaniu wina w temperaturze 60-65oC w czasie 3 miesięcy lub w 45-50oC w czasie 6 miesięcy. Zabieg ten można stosować do win mocnych, zawierających 17-18% alkoholu. Jeśli wino jest słabsze, to należy je wzmocnić dodając do niego odpowiednią ilość spirytusu.
Kolejnym ważnym krokiem jest klarowanie wina. Wina, które nie osiągają pełnej klarowności, pomimo długiego czasu przechowywania, należy wyklarować w sposób sztuczny. Klarowanie przeprowadza się przy użyciu żelatyny lub taniny, w zależności jaka jest natura zmętnienia. Gdy w winie jest dużo garbnika - dodajemy żelatyny (lub innego źródła białka), gdy jest za dużo białka - dodajemy taniny (lub innego źródła garbnika). Zawsze najpierw należy przeprowadzić próby klarowania na małych ilościach wina, obserwując reakcje płynu na dodane czynniki. Klarowane przeprowadzamy zawsze w jak najniższej temperaturze. Zwykle dawka żelatyny nie przekracza 1-2g na 10l wina, taniny 0,5-1g na 10l wina. Należy unikać większych dawek środków klarujących, gdyż mogą one źle wpłynąć na jakość wina.
Zastosować można też inne środki klarujące jak:
  • mleko (odtłuszczone, około 100g mleka na 10l wina)
  • białko jaja kurzego (jedno rozbić na pianę i dodać do 30l wina)
  • środki klarujące innego typu: węgiel aktywny i ziemia okrzemkowa - klarowanie zachodzi nie na drodze reakcji chemicznej a na drodze adsorpcji na powierzchni sorbenta. Stosuje się 5-20g ziemi okrzemkowej na 10l wina. Węgla aktywnego dodaje się około 2-20g na każde 10l wina.

Wino można rozlewać do butelek wtedy, gdy jest już w pełni klarowne, dojrzałe i zharmonizowane. Sprawdzenie dojrzałości wina polega na umieszczeniu jego próbki w otwartej butelce na dobę i sprawdzeniu klarowności po upływie tego czasu. Jeśli wino jest klarowne - można przystąpić do jego rozlewu do butelek; jeśli nie - należy jeszcze zaczekać jakiś czas z rozlewem do butelek, aż wino dojrzeje.
Butelki przeznaczone do przechowywania wina muszą być bezwzględnie czyste.
Korki powinny być nowe, bez obcego zapachu. Wino do butelek nalewa się w sposób analogiczny do ściągania wina znad osadu. Butelki z winem powinny być przechowywane w pozycji leżącej, w temperaturze 10-12oC, przy stałej, niewysokiej wilgotności powietrza.
Wino w pełni dojrzałe, przy którego wyrobie zachowano najdalej idącą czystość właściwie nie potrzebuje żadnego utrwalania. Jednak czasem bezpieczniej jest utrwalić wino, aby zapobiec np. ponownej jego fermentacji czy zmętnieniu. Wyróżnić można 3 sposoby utrwalania wina:
  • mocne siarkowanie wina - stosuje się w przypadku win białych o mocy 12-14%. Na 10l wina dodaje się około 2-3g pirosiarczynu potasu, dobrze miesza, filtruje i szybko rozlewa do butelek. Charakterystyczny smrodek SO2 powinien być wyczuwalny, tak jak w winach z okolic Bordeaux.
  • zwiększenie zawartości alkoholu w winie - alkohol w stężeniu ponad 16% w winie działa jako środek konserwujący i nie dopuszcza do zajścia w nim żadnych zmian. Aby podnieść moc wina o 1% należy na każdy litr wina dodać 12ml spirytusu.
  • pasteryzacja wina - polega na ogrzaniu wina w butelkach do 72-75oC i przetrzymaniu go w tej temperaturze przez około 30 minut. Pamiętać należy, aby wina do pasteryzacji nie nalewać do butelek do pełna, ze względu na rozszerzalność cieplną cieczy i możliwość utraty części wina.

Tak przygotowane wina trafiają do naszych piwniczek, z których chętnie korzystamy przy każdej okazji. Mam nadzieję, że wszystko co było możliwe do zauważenia w trakcie mojej wycieczki po Almerskich Winnicach zostało dobrze ubrane w słowa, ponieważ to, co zobaczyłam, to ilu ludzi i jak ciężko pracuje przy produkcji wina jest naprawdę nie do opisania. Słowa to za mało, by opisać trud włożony w powstawanie tego prostego i smacznego, dla nas z punktu widzenia konsumentów trunku.

8H4UUFoI.jpg


Z teutońskimi pozdrowieniami,
Yennefer von Witcher
Dotacje
1 500,00 lt
Dotychczasowi donatorzy: Siergiusz Asketil, Laurẽt Gedeon I, Sereus von Ahabejż.
Serduszka
6 118,00 lt
Ten artykuł lubią: Siergiusz Asketil, Zoara Schlesinger-Asketil, Daniel January von Tauer-Krak, Laurẽt Gedeon I, Adrian Maksymilian Józef Alatriste, Adunaphel Kovall, Vladimir ik Lihtenštán, Sereus von Ahabejż, Roland Heach-Romański, Julian Fer at Atera.
Komentarze
Laurẽt Gedeon I
Niezmiernie mi miło Wierna Obywatelko z Teutonii, że zajmujesz się tym szlachetnym trunkiem pisząc kolejny wspaniały artykuł o winnicach z stolicy Baridasu :D
Odpowiedz Permalink
Heweliusz Popow-Chojnacki
Fajny temat na artykuł. Gratuluję :)
Odpowiedz Permalink
Gotfryd Slavik de Ruth
in vino veritas, in aqua sanitas...
Nic więcej nie dodam :)
Permalink
Marek von Thorn-Chojnacki
Nie mam uprzedzeń co do Almery,ale my tez mamy dobre wina.
Odpowiedz Permalink
Daniel Maksymilian von Schwarz-Saryoni
Grafika w nagłówku jest świetna :)
Odpowiedz Permalink
Roland Heach-Romański
Zamiast chwalić cudze, Danielu, mógłbyś wziąć udział w teutońskich konkursach graficznych... :)
Odpowiedz Permalink
Yennefer von Witcher
Drogi Marku, wiem o naszych dobrych winach, ale to bylo dokonczenie jednego z moich wczesniejszych artykulow, ktory powstal na zyczenie pana Siergiusza Asketila. Wiec prosze, nie miej mi za zle, tego ze jeszcze o naszych Teutonskich winach nie napisalam artykulu.
Odpowiedz Permalink
Roland Heach-Romański
Wszędzie wina, oto Twoja wielka wina :D Wina, wina, wina dajcie... Czekam na przelewik od Sierga do Yenn... #BędzieLibacja #WypłataPrzepita #ObalmyFlaszkęWCdB :D
Odpowiedz Permalink
Julian Fer at Atera
Grzech było by nie zasercować :) Kiedyś z tych zbiorów może mi się uda skosztować jakiegoś wina lampeczkę. Było by fajnie :D
Odpowiedz Permalink

Musisz się zalogować, by móc dodawać komentarze.